澳門十六浦索菲特酒店之旅(1) 米芝蓮星級晚宴




早前收到邀請,出席在澳門十六浦索菲特酒店舉行的「米芝蓮星級大廚 William Frachot 傳媒夜宴」。

意外地得到免費去澳門飲食住宿的機會,結果吃了什麼,睡了什麼?(笑)

 

近來出現了不少意外的活動參加機會,明明不是主打旅遊也有機會去新加坡,明明不是主力寫食卻可以去試米芝蓮。問過行內的朋友,說在下是屬於LifeStyle Blogger,所以可涉獵的活動比較多,不知道是否就是原因了。有關這一點,在下將來會開另一篇文再講。

說回這個活動,首先一讚是事前安排,因為今次活動涉及交通接受,酒店住宿等,比起一般的博客活動繁複很多,但負責聯絡的也顯出十分盡心盡力,很有誠意地協助在下的需要,並快速地回覆。

而之後才發現,他們並不是一間PR公司,只是和澳門十六浦索菲特酒店生意來往的公司而仗義相助!以業餘的身份帶出比部分專業PR公司更高的水準,真的要給一個「Like」!

事前不知道會有什麼博客作者同往,結果在上環信德一眼就望到兩張熟悉的臉,次次去飲食活動都見到的不眠王子,還有次次去任何活動都見到的Meling,旁邊還有互相瀏覽了很久但首次見面的新浪鄰居胃食妹ET。

由於在下遲來,上船後自己一個坐,除了聽iPhone的歌之外,有另一娛樂是坐旁邊的大叔有半程都在大聲講電話,那時真的想直接對他說在下對你的什麼工程什麼夜遊沒興趣請收聲,不過又不想演變成什麼「水翼船大叔決戰阿哥」的Youtube片……

下船後本來以為是坐酒店穿梭巴士,結果卻跑了一架寶馬七系來接送!認真好氣派。司機為避開塞車跑了沿岸旅遊塔那邊,讓坐在車頭的在下欣賞更多的澳門夜景,很不錯。

到達酒店,本來以為會去什麼餐廳吃,但結果卻是直上豪華貴賓套房所在的「濠庭十六浦」,晚宴就設在其中一間名為「Black Galaxy」的套房內,又一個估你不到。

去到現場發現六個出席的博客作者中的最後兩位,分別是Pixnet的寫食的P,還有本身從事葡萄酒生意的Joseph。當中就和積極主動的P開始聊宅男宅女聊相機等等,結果最後她主動調位坐在旁邊,因為那裡是吊燈懸掛之處,燈光最亮最適合拍照。

講開拍攝,在下為了隆重其事,專程找了朋友DIC借來一支17-55 2.8的鏡過來澳門,因為在下最初估計這樣的晚餐環境應該會偏向昏暗,大光圈就有用了,然而拍攝下來卻發現大光圈卻有另外一些問題,之後和大家再討論。

這個嚴格來說不是博客活動,正式名稱是「傳媒晚宴」,所以除了博客作者外還有其他嘉賓,包括十六浦索菲特酒店的高層,包括圖中間索菲特集團大中華地區副總裁莫力,而他旁邊很有福氣的在下孤陋寡聞不知道是誰,後來朋友看見照片說過才知,原來這位Andrew Cha查傳倜,就是金庸(查良鏞)的次子,因為愛美食多於寫作,不跟父親而去跟蔡瀾,現主力於國內飲食評論發展,失覺了。

一班高層傳媒人在聊天,在下就拿起相機四周拍照,這就是我們用膳的長桌,因為現場環境昏暗,在下是執相的時候才發現Meling在舉V字,哈!

作為米芝蓮星級的晚宴,現場的佈置當然有花心思,因為這房間叫「Black Galaxy」,故此用上深紫色的桌布和黑色的餐巾,配合洋燭營造黑暗銀河的感覺,而桌中間的紅玫瑰,可能是為女士而設,但在下就覺得和整體的格調有一點點違和了。

上菜前先來餐酒,這一晚因為主菜大部分都是海鮮,所以清一色的上白酒。在下不是評酒專家不打算獻醜品評,但憑著看過《神之水滴》的知識,看到這瓶CHABLIS,也會知道接下來上的會是生蠔。

第一道菜(開胃菜):法國白珍珠生蠔

(Amuse bouche)

先說明,在下本身是不吃生蠔的,因為覺得這東西的質感很難頂,但從觀賞角度的確有法國菜的精緻,特別是紫色的花和現場環境配合,拍照的時候感覺良好。

生蠔本身不打算評,但那個奶油醬汁,再加上有青蘋果絲在蠔的底部,就形成了酸中帶微甜的感覺,對於不太愛生蠔但勁愛酸甜東西的在下來說是有助加分的,而且吃完軟身的蠔又有咬口的蘋果粒,讓這道菜的味道口感立體化了。

第二道菜(頭盤):香煎帶子配白味噌湯,鮮菇及葡國腸

(Noix de Coquille Saint Jacques Poëlée, Bouillon Miso Crémeux, Shiitake et Chorizo)

看名字也知道這道法國菜是混了日本菜及葡國菜三種特色Fusion而成,從外觀看很有趣,怎麼帶子的伴碟有葉有菜?西蘭花炒帶子?伴碟其實還有菇粒和葡國腸粒,可算是以菜的清新混合腸的香濃。至於白味噌湯,感覺和之前生蠔的那個奶油醬汁接近,並未感到強烈的味噌味道。

帶子本身卻成為全桌不同博客作者的爭議對象,有人說溏心很精彩,有人說平平無奇,在下想,會不會是每一隻的生熟程度不一所致?而在下自己這一隻,個人認為是有點過熟,不是在下於上環吃過最出色的那種外邊煎得微脆,內裡軟滑的那一種。不過也許這是主廚故意煮熟一點,讓這一道菜更有中式的感覺?

第三道菜(頭盤):煎法國鴨肝伴木槿花糖漿

(Escalope de Foie Gras Fraichement Poêlée, Sirop à l’hibiscus, Pomme au Poivre)

非海鮮類在下就可以寫更多了。先說說,本身鵝肝和鴨肝的分別在,鵝肝偏淺色偏淡,鴨肝偏深色偏濃,而現在一般餐廳很多鵝肝餐其實都是用鴨肝,因為來貨價便宜些。

這道菜說明用鴨肝,本來在下就期待濃味,但結果出來卻很意外,首先煎出來外皮只有些微的脆,原因是沒有像坊間餐廳那樣沾上麵份去煎出脆口的效果。席間大家都大力討論「要脆還是不脆」這個課題。對在下來說,無可否認脆口是會讓吃的時候多一重享受,但現在這樣卻讓在下感到是能「欣賞鴨肝真正本色」的做法,欣賞。

也許是選鴨的不同,這份鴨肝感覺是比平常吃得清新一點,軟滑感一流,下方除了有傳統墊底吸油的蘋果片以外,還有看上去像藥水的木槿花糖漿。沾些少來吃,覺得味道很特別,是清甜的味道帶些微的酸,更不用說紅色的汁帶來的視覺享受,感覺比起平常用黑醋讓整碟黑漆漆的,更能和鴨肝配合。

之後向侍應討教,原來這個木槿花糖漿是用上很多步驟,把花壓碎去煮,提煉出顏色和香味,再加上其他材料再煮再蒸餾成為醬汁。在下覺得這道菜不能說是驚為天人,但其用心和創意讓人感受到這是「不一樣的鴨肝」,是全晚最讓人感動之作。

第四道菜(主菜):法國鮮魽魚配海鮮湯青檸油肉丸多士

(Dans un Beurre Demi-sel, Dos de Saint Pierre Cuit Basse Température, Bouillon de Coquillages, Huile de Citron Vert et Quenelle de Pain Brulé)

想不到主菜又是海鮮。魚從來不是在下所愛,對中式蒸魚更加是敬而遠之(因為討厭魚骨),對西餐的魚還好,魚生卻是大愛,十分奇怪。

這魚是以青檸油以55度慢煮浸熟,再配上其實是以慕絲製作的肉丸及蜆上菜,而汁再一次是類似奶油醬汁,此外魚肉面加上一些類似辣椒粉,結果出來是微辣,再加上慕絲的微酸,結果就似酸辣的泰國菜,吃下去在下完全接受得到,甚至是覺得不錯。

不過同席大家討論的重點是魚肉,本來低溫慢煮應該是為求魚肉嫩滑,而有部分參加者認為這個魽魚的肉太實,懷疑有用錯魚的可能。在下認同這魚是質感是相當緊緻,就像是經常運動的魚,少脂肪多肌肉,和平常我們吃的中式魚比較,就像是牛展和牛柳的分別,一個主打肌肉,一個主打脂肪。

個人認為大廚用這種魚是有其特別原因的,在下會喜歡他用法國人的口味去配材料,多過為了遷就香港人而轉。在下就是從來不喜歡中式蒸魚嫩滑食法的其中一人,會認為這更合在下口味。

第五道菜(甜品):朱古力變奏曲

(Variation au Chocolat)

終於到了在下最好及認識較多的甜品部了。這個朱古力變奏曲首先賣相不俗有心思,讓在下花了不少時間研究拍攝角度。而吃下去覺得雖然同樣是巧克力,但卻有很多不同的口感,正正是在下最愛的感覺,本來在下就是愛有咬口感覺複雜的巧克力蛋糕,例如COVA的花生脆巧克力蛋糕。

這精彩的作品,可以和在下寫過中環SIFT的無敵巧克力蛋糕爭一日長短,故此在下回到香港後就透過公關問了大廚有關這甜品的詳細內容,得到的答案是這作品用上了Givara及Manjari巧克力,然後總共有四層。

四層分別是Sorbet Chocolate,Siphon Chocolate,Ganache Montee,Chocolate Crumble,簡單來說是由最軟滑的雪葩,演變到慕絲、脆層,還有硬硬的巧克力片,展現「巧克力四變化」!

現場大家都對這甜品讚不絕口,不過其實這作品有一個最大的問題,就是圍邊的巧克力片不知道怎樣吃,用叉來切就怕會飛開,直接拿入口吃,那弧度就會讓嘴的上下方沾到巧克力,有點難搞,在下身邊的女士很多都去到這一層就放棄了,只有在下奮力一邊吃一邊用紙巾抹嘴。

飯後甜品:精選甜品拼盤

(Petit Fours)

比較精彩和吸引的當然是旁邊的檸檬撻,還有中間的「打針馬卡龍」(法式杏仁小圓餅)。Macaroon吃得多,這樣的搞法還是第一次見,吃時把膠針筒微微抽起,再一按而把筒內的檸檬汁擠出來,馬卡龍的中間就會注入酸味,把很多人對馬卡龍抗拒的原因:超甜味,降低而更易入口。

因為太搞鬼,所以在下又再一次透過公關問大廚,看看這個針筒有什麼奧妙,得到的答案是這為純粹的創作,讓隨處可見的馬卡龍「看起來有點不同」,在味道及外表注入新意。而這個原來是大廚William在2009年5月和一位客席甜品主廚Patrick Bovon共事時得到啟發而創作的。

最後是咖啡或茶,因為侍應說只有Regular Coffee,要Latte或Cappucino的話就要行很遠去餐廳拿,而旁邊的P就不斷說這個Ronnefeldt品牌的茶怎樣好,於是就聽她的要了一壺Japanese Green Tea了。


在朱古力變奏曲登場之時,大廚 William Frachot 粉墨登場為我們解釋這幾道菜的內容。首先從官網找來他的簡歷:

關於William Frachot – 自1991年於法國城市Dijon 的 Saint Bénigne 廚藝學校畢業,William 隨即展開其烹飪生涯,師隨幾位法國殿堂級大廚,從Joël Pérault、Jean Crotet、 Bernard Loiseau、Jacques Lameloise 身上,William掌握各種烹調之道,開創出獨特的烹調藝術。

個人榮譽方面,William榮獲法國知名餐飲雜誌 GaultMillau d’Or 於2008年選為「年度傑出年輕大廚」之一; 而他於1999年才接管的L’Hostellerie Du Chapeau Rouge 旅館,其餐廳更於2003年獲米芝蓮評為法國Dijon其中一間星級食肆,其才華及天賦可見一斑。

超過20年烹調法國美饌經驗,加上多年來遊歷歐洲及亞洲不同地區,William 創作的菜式早已溶入各地食材精髓,呈獻時尚獨特、豐富多變的現代法菜。

他解釋了自己的創作意念是來自他的亞洲遊歷,希望把亞洲各國的風味混入法國菜中而作出創新,故此上述的菜既有日式又有中式或泰式的影子。

有關他的說話內容部分上面的菜色介紹已經提及了,而之後查傳倜率先要他在這晚的菜單上簽名,於是大家就一個個的出去讓他簽,順便拍照留念。

最後William舉杯和大家共飲,結束了這一頓「米芝蓮星級晚宴」。


在下不是食家,寫博客也不是以食評為主打,不過平時都很喜愛美食,會有研究和要求,特別是西餐和日本菜,反而不愛中菜,也許這是在下今次被邀請參加的原因吧?

非食評家但可以漂洋過海免費試米芝蓮,加上PR公司的親切款待和幫助,讓在下高度重視這一次的博客活動,專程問朋友借鏡頭,用心拍照,盡力執相,更寫出比平時更細緻的文章。雖然在下不能代表所有博客作者,但想說的是,如果邀請者有盡心盡力,我們寫博客的自自然然會加倍回應,絕對不用什麼規限,更不用像買賣那樣講到明幾時出要有幾多篇,那只有反效果吧。

至於今次的晚宴,也許因為主打是在下不太愛的海鮮,說很精彩又不是,但還是看出大廚是有花心思去創新的,只是大家討論時聽到部分參加者對於這個創新不太接受。寫飲食本來就是很主觀的,所以也不能說誰對誰錯,只有對口味和不對口味吧?!

而拍攝方面,首次以恆定2.8光圈的鏡頭出動,發現拍食物根本不可能用2.8,否則景深太淺,鵝肝頭清楚鵝肝尾就朦了,不行。最後把光圈收到4-5左右,但這個光圈的話,在下用18-200 3.5-5.6那支天涯鏡就行啦。看來要找攝影專家請教一下,這個會是你嗎?

這個晚宴原價是MOP 888,不過只做3/1-3/6,即是已經完結,事實上時間這樣趕急,PR公司看來也不是想宣傳這個晚餐,目標還是整體酒店的形象吧?

你對這個晚宴有什麼看法?還有你對在下拍的照片有什麼看法?就算是不懂攝影的朋友,也可以純主觀地說說哪一張拍得最好的。

晚宴參考菜單:請按此


晚飯後需要運動去幫助消化,於是酒店就安排了我們去不同樓層的豪華貴賓套房參觀。房間有多精彩?下一篇和大家介紹!

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